무농약, 무공해, 유기농을 넘어 '무균'을 선포한 식품 등장

식재료 조달부터 포장법에 이르기까지, '무균 과학'으로 무장

2010. 05

우리 눈에 보이지 않는 유해균은 우리 손뿐 아니라 우리가 섭취하는 음식에도 숨어 있다. 이에 안전한 먹거리를 위해 식품업계에서는 재료 선정부터 포장까지 유해균을 없애기 위한 다양한 노력을 하고 있다. 오는 14일 '식품 안전의 날'을 맞아 다양한 방법으로 세균을 제거한 무균 식품을 소개한다.

u 식재료부터 무균 상태로

CJ제일제당(www.cj.co.kr)의 '네이처펩'은 천연 조미료로, 밀을 '천연국균발효공법'으로 아미노산 등으로 분해해 만든 감미료이다. CJ식품연구소가 전통 발효공법과 독자적인 균주 개발기술을 활용해 개발한 것이다. 다른 조미료 제조공법과 달리 무균상태에서 균을 배양해 화학물질을 통한 살균 과정을 거치지 않아도 되며, 전통 장류 발효가 6개월 정도의 긴 시간이 걸리는 것에 비해 '네이처펩'은 3~4일의 짧은 기간에 대량생산이 가능하다.

비트로시스(www.vitrosys.com)의 '고려산삼 배양근 진액'은 자연산 산삼의 뿌리세포를 조직배양기술을 이용하여 무균 배양한 산삼배양근을 사용했다. 산삼으로부터 일부 조직을 떼어내어 특별히 제조된 배양액에 무균 배양할 경우 가는 뿌리를 재생시킬 수 있으며, 이렇게 재생된 뿌리는 생물반응기에서 대량으로 증식이 가능하다. 또한 산삼배양근은 무농약, 무균재배로 농약성분이 검출될 우려가 없으며 인체에 유해한 중금속도 전혀 검출되지 않아 안전한 식품원료로 더없이 적합하다.

천연산삼과 산삼배양근의 유사성은 DNA유전자 검사를 통해 거의 동일한 성분을 가지고 있음을 알 수 있으며, 삼(蔘)의 주요기능성을 나타내는 사포닌 함량이 1g당 약 40mg이상 고농도로 함유되어 있다.

대상 웰라이프(www.wellife.co.kr)의 '웰라이프 클로렐라'는 특허 받은 클로렐라 무균 순수 배양 기술을 이용하여 만든 클로렐라를 사용했다. 무균 처리된 발효소에서 클로렐라를 배양하는 옥내 배양방식으로 제품을 생산한다. 이렇게 옥내 배양방식으로 생산된 클로렐라는 옥외배양 제품보다 위생적이고 품질이 안정돼 있으며 소화흡수율과 엽록소의 함유량이 높다.

u 공정과정에서 세균을 없앤다

매일유업의 '매일우유 ESL'은 전 제조과정을 무균화하는 세균차단 기술인 ESL시스템 등 최첨단 신규설비를 통해 생산된다. 이 'ESL시스템'은 원유의 병원성 미생물 사멸과 유해효소를 불활성화시키는 살균 과정, 그리고 음용되기 전까지 모든 제조 및 유통과정에서 발생할 수 있는 2차 오염을 근본적으로 차단시킨다. 또한, 우유 제조과정의 완벽한 위생설비를 이룬 무균화 과정은 우유 유통기한을 일반 우유 유통기한인 냉장보관 7~9일에 비해 14일까지 연장하게 하는 등 우유의 신선도와 품질을 획기적으로 향상시켰다.

CJ제일제당(www.cj.co.kr)의 '햇반'이 방부제를 넣지 않았음에도 6개월 이상 상하지 않는 이유는 바로 그 공정과정에 있다. '햇반' 제작과정 중 열처리 가압 살균을 통해 대기 중의 균을 완전히 제거, 무균 상태로 만들기 때문이다. 또한, 포장 비닐도 균이 들어갈 수 없을 정도로 표면이 탱탱한 것을 사용하여 유통 과정 중에서도 균이 들어가는 것을 막았다.

u 무균 포장으로 세균 차단

무균 포장, 이른바 어셉틱 패키징(Aseptic Packaging)으로 세균이 들어오는 것을 막고 있다.

정•식품(www.vegemil.co.kr)의 '베지밀'은 테트라팩 무균팩에 담겨져 나온다. 테트라팩 무균팩이란 세계적인 식음료 전처리, 포장 및 무균기술의 선두기업 테트라팩사의 무균팩으로, 지난 20여년간 정식품의 제품들을 담아내 왔다. 테트라팩사의 무균팩 포장기술은 음료에 잡냄새가 섞이는 것을 막고 장기간 보관할 수 있게 해주어 소비자들이 위생적이고 안전하게 제품을 음용할 수 있게 해준다.

롯데칠성(company.lottechilsung.co.kr)의 '오늘의 차'는 차와 곡물을 우려낸 혼합차로 어셉틱 패트에 담겨 시판된다. 즉, 페트 처리부터 내용물 주입이 이뤄지는 공간을 100% 무균 처리해 오염가능성을 원천적으로 제거한다. 페트가 무균 상태 속에 들어가게 되면 페트 안에 과산화수소수(35%)가 11℃의 고열 상태에서 분무되며 공병을 멸균시킨다.

이러한 어셉틱 라인으로 생산한 음료제품은 음료는 물론 페트병과 뚜껑까지 무균 처리하므로, 유통과정에서 생길 수 있는 미생물 사고도 원천 방지할 수 있다.

롯데햄(www.lotteham.co.kr)의 얼리지 않은 냉장만두인 '갓빚은 만두'는 국내 최초의 생(生)냉장만두 제품이다. 만두를 냉동시키지 않은 채 제품화, 유통시킬 수 있는 비결은 그 철저한 위생관리에 있다. 고기, 야채, 만두피 등 얼리지 않은 식자재를 별도의 전용생산라인에서 가공하며, 반도체공장이나 NASA의 무균실보다 더 깨끗한 무균 포장실에서 완제품으로 포장한다. 얼리지 않아 기존 냉동만두에 비해 맛이 좋으며 유통기한이 짧아 신선하고 영양이 살아 있다.

포장된 제품은 콜드체인클린시스템을 통해 24시간 이내에 판매점에 진열하며, 진열된 제품은 냉장상태로 최장 10일동안만 유통된다.